来源: 东方早报(上海)
袁新婷
中国科学院上海有机化学研究所有机化学专业博士
黄瓜“顶花带刺”被认为是黄瓜鲜嫩的象征，是长期被用来鉴别它是否新鲜好吃的依据。然而如今却有一种说法，“顶花的黄瓜是因为打过避孕药”在四处传播。基于人们对避孕药的认识，这个说法还是很能吓唬住人的。不用避孕吃避孕药干吗？如果正是在积极准备孕事的人，那麻烦就更大了。或者是还在发育期的小朋友们，避孕药这类雌激素类药物总归是不好的吧。
不过，“避孕药说”完全不靠谱。对人有用的激素，对植物是否有用就完全是另一回事了。顶花黄瓜确实有“隐情”，那是因为植物激素的作用。
植物激素，也称为植物生长调节剂，是具有调节植物生长功能的一类有机物质，在结构和功能上，和人的激素都有很大的不同。“打避孕药”的说法,很可能是不懂的人看见激素两个字，就自动地联想到人的激素，而日常最容易接触到的就是避孕药了。
植物激素对植物来说是极其重要的物质，从种子的发芽、生根，到植株的长大长高，再到开花、结果，以及暮年的落叶等，都是受到植物激素的调节。可以说，植物的一生都是在植物激素的指挥和引导下进行的。随着对植物激素的认识不断深入，科学家也发现了一些人工合成的物质，也具有和天然植物激素类似的作用，可以方便地用来调节作物的生长。
黄瓜常用的生长调节剂氯吡脲（Forchlorfenuron）就是这样一种外源性的植物激素，属于苯脲类细胞分裂素。最早是由美国的Sandoz公司发现它具有调节植物生长的功能，后来由日本协和发酵工业株式会社开发成产品并申请了专利。在美国、日本都有登记使用。我国于1988-1993年在全国几十个农业科研教学单位进行了试点试验。1992年获准临时登记生产。相比一般的嘌呤类细胞分裂素，氯吡脲的作用浓度更低，活性更高，促进生长方面的表现优异，已经广泛应用于苹果、葡萄、甜瓜、猕猴桃，苦瓜、黄瓜、桑树、烟草、水稻、大豆等作物。
菜农使用氯吡脲的出发点是为了提高产量，让更多的花结成果，也可以使黄瓜长得更大，并非是为了保留花朵“装嫩”。顶花这个作用只能说是“无心插柳”了。在自然情况下，雌花的受精就像是一个开关，一旦打开，植物接收到这个信号，果实就开始生长，花则开始凋谢。使用氯吡脲就像是人为地启动了这个开关，让没有受精的果实也能开始发育，同时也延缓了花的凋谢。另一方面，因为促进了果实生长，使得成熟得更快，缩短了生长的时间。黄瓜长得更快了，花凋谢得更晚了，就使得黄瓜在上市的时候很容易以顶着花的姿态出现。这个作用也叫做“单性结实”。同样的作用，运用在葡萄、西瓜等作物上，就会产生无子的果实。
对于大多数作物来说，使用氯吡脲的主要目的都是为了提高产量。一方面可以提高结果的数目。很多原因都能使花朵脱落，或者是因为没有能够受精而不能发育成果实；或者是由于受精不够良好，即便是结了幼果还是会不幸夭折。使用了氯吡脲可以让没有受精的花发育成果实，也可以大大减少幼果的脱落，从而大大提高结果的数目。另一方面可以使果实膨大。氯吡脲能够促进果实的细胞增多、细胞体积变大，最终的结果就使得水果变大了。以猕猴桃为例，使用了氯吡脲以后，个头最大能增大将近一倍。这两方面的因素都使得产量大大提高。
在一些研究中还发现，对于部分品种的作物，使用了氯吡脲还能起到改善品质的作用。比如，对杂交水稻的研究就发现，使用氯吡脲可以提高可溶性淀粉、支链淀粉的含量，表面上看来就是改良了大米品质。还有研究发现使用了氯吡脲的猕猴桃和甜瓜，葡萄糖和果糖的含量增大，这就使得果实吃起来更甜了。不过，在品质改良上，氯吡脲的作用很微妙。如果使用浓度过高，可能会使果实畸形、果肉粗糙，甚至产生苦味，反而起到了反作用，所以需要严格控制。
使用氯吡脲是安全的吗？来看看动物实验的数据，大鼠口服的半数致死量是4918mg/kg。可以看出，氯吡脲的毒性是很低的。此外，氯吡脲是活性很高的物质，在低浓度下就可以起到调节植物生理反应的作用，也因此，一般情况下，它们的用量都是很小的。实验证明，在推荐用法用量下，氯吡脲在果实和土壤里的残留量都很少，植物可能的摄入量是很小的，也就不会对健康产生什么影响。在美国环境保护机构（USPEA）的新化合物登记信息里，也标明对人和环境都是安全的。相比杀虫剂，植物激素还有一个好处。如果贪心菜农加大用量，不但不能使效果更好，反而会使果实畸形，严重的甚至会使整株植物死亡。在刚刚开始使用氯吡脲时，就发生了因使用过量而导致作物枯萎死亡的案例。
顶花不是判断黄瓜新鲜与否的唯一标准，不用刻意追求。而正确使用植物激素的顶花黄瓜对人基本无害，也用不着坚决抵制。不过，我们国家并没有对瓜果的植物激素残留检验做出规定，也因此食品安全方面的顾虑还是存在的。考虑到过量使用植物激素容易造成果实畸形，不买果形怪异的黄瓜还是很有必要的。
本版绘图 李媛 蒋立冬 (本文来源：东方早报 )
