面粉加工的原料主要是小麦，它的90%以上的成本都是小麦，所以小麦的价格和质量直接影响着面粉的成本。作为面粉加工也主要关注着两个指标，特别是品质指标，我们也要结合我们的下游食品加工确定这些指标。
目前的小麦质量标准有：GB 1351-2023《小麦》，规定了小麦的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输的要求。GB/T 17892-1999《优质小麦强筋小麦》、GB/T 17893-1999《优质小麦弱筋小麦》，这两个标准分别规定了强筋小麦和弱筋小麦的定义、分类、品质指标、检验方法、检验规则及包装、运输、贮存要求。GB/T 17320-2013《小麦品种品质分类》，这个标准规定了小麦品种的品质类型、品质指标、检验方法和检验规则。适用于小麦品种的选育、品种(品系)的品质鉴定、品种审定和推广,也适用于加工用专用小麦品种的收购、销售和加工。
小麦品质是一个较为复杂的综合概念。小麦品质是指小麦对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度。小麦品质是衡量小麦质量好坏的依据。小麦籽粒品质包括许多性状，一般认为有物理品质、化学品质和加工品质三部分。物理品质、化学品质和加工品质，彼此相互交叉，密切相关。
小麦的物理品质包括：小麦的麦粒的均匀度；色泽、气味和味道；容重；千粒重；小麦的散落性与自动分级性。
麦粒的均匀度（亦称整齐度），是指麦粒粒度大小一致。小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉都较为有利。
小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一。正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储藏条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储藏期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的储存条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。
小麦的容重（小麦籽粒在单位容积内的重量），容重的单位以克/升表示。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量、未熟粒等以及容重的测定方法等因素而变化。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的，这个对面粉加工的成本非常有利。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。千粒重越高，容重越高。千粒重可以结合数粒仪测定。
小麦的散落性与自动分级性。从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管道。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞麦仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
自动分级：1、小麦在振动时，小麦颗粒之间存在着比重差异，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；2、小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。麦的自动分级性影响因素：小麦颗粒的比重，小麦的移动方式。自动分级对工艺的影响。有利影响、筛理：有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。
不利影响：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
小麦的化学品质也就是营养品质。小麦主要含有：蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪、维生素、矿物质。
蛋白质包括：清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白。前两个蛋白溶于水，只起到营养作用，但是后两种蛋白，对于食品的制作起着举足轻重的作用，由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。小麦品质性状与麦谷蛋白/麦醇溶谷蛋白值显著相关。随麦谷蛋白含量增加，面筋含量、沉降值、稳定时间都有明显增大；麦醇溶谷蛋白含量高于麦谷蛋白含量时，其面团筋性弱、稳定时间短。所以在育种的时候，两者的比例，可以结合不同的食品专用小麦进行确定。
小麦蛋白质含量的测定可采用凯氏定氮法和近红外（分析仪）光谱分析技术。测定小麦蛋白质含量通常用半微量凯氏定氮法。该方法具有很高的准确度和精密度、所需要的仪器设备简单、 但费时费工、所需强酸强碱污染环境。近年来近红外分析仪用的比较多，能在不破坏籽粒的情况下快速、大量测定样品蛋白质含量，不仅省略了凯氏定氮法所必需的繁琐的化学前处理，而且测过的籽粒还可以继续播种、需要的样品量少、准确度高、方便、快速。该方法可用于大批量种质资源的蛋白质含量测定。可对育种中 F2 代大量分离变异株进行有效的早期测定预评。
淀粉是一种复杂的多糖，由葡萄糖单位组成。小麦粉中的淀粉可以根据其结构分为两类：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉是小麦粉中的两种主要淀粉类型，其结构和性质不同。直链淀粉赋予小麦粉脆度和硬度，而支链淀粉则赋予柔软性和弹性。
淀粉主要是糊化特性。当淀粉加热时，它会吸水并糊化。糊化过程涉及淀粉颗粒破裂，释放出淀粉分子并形成粘稠的凝胶。直链淀粉：糊化温度较高（62-72°C），糊化后形成较硬的凝胶。支链淀粉：糊化温度较低（58-64°C），糊化后形成较软的凝胶。
淀粉的老化回生：糊化的淀粉在冷却后可能会经历复原过程，这是淀粉分子重新结晶和释放水分的过程。直链淀粉：具有较高的复原倾向，导致质地变硬和陈旧。支链淀粉：复原倾向较低，因此保持更长的保质期。在育种时，我们尽量考虑，小麦直链淀粉尽量少，支链淀粉含量多一些的品种。
小麦还含有：纤维素、脂肪、维生素、矿物质。目前面粉市场也比较卷，对于功能性的面粉也比较多，比如说：富硒面粉、叶黄素面粉、叶酸面粉等，在育种时，也可以考虑这些因素，从源头上会更好一些。
最后我们说一下加工品质，它也是最重要的品质。又可分为磨粉品质(或称一次加工品质)和食品加工品质(或称二次加工品质)。
一次加工品质:指将小麦加工成面粉的过程中，加工设备、工艺和经济效益对小麦籽粒的构成和物化特性的要求。一次加工品质包括：出粉率、纯度、白度、灰分、硬度、粒色、籽粒形状、腹沟深浅、面筋、沉淀值、降落数值、面团流变学特性指标。
出粉率是单位重量小麦所磨出的面粉与小麦重量之比称为出粉率，可以用实验磨粉机进行测定。一般情况下，面粉和麸皮的价格差比较大，所以出粉率和经济效益挂钩比较密切，一般面粉厂都会把出粉率作为员工考核的主要指标。所以在育种的时候，要考虑小麦的出粉率，它与小麦的容重、千粒重、皮层含量相关性比较大。
面粉白度用白度仪测定，也可以与标样进行打粉板、蒸馒头比较，凭经验感官评定，一般面粉的白度为65%-84%。白度没有国标，它是中国国情的产物，它与食品的卖相关系比较密切，老百姓一般比较喜欢色泽比较白的食品，比如说馒头、面条。面粉白度与小麦的硬质和软质有关，一般软质麦比较白。
小麦硬度是指被破碎籽粒时所受的阻力，一般硬度越大，粒度越粗，用硬度指数表示，可以用小麦硬度指数仪进行测定。小麦硬度指数（HI）是在规定条件下粉碎小麦样品时，留存在筛网上的样品占试样的质量百分数。它反映了小麦的硬度，数值越大表示小麦硬度越高，反之则表示硬度越低。硬质小麦:小麦硬度指数不低于60的小麦;软质小麦:小麦硬度指数不高于45的小麦;小麦的制粉品质与小麦硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。
小麦腹沟深浅与小麦清理关系比较大，一般腹沟深，容易藏灰，不好清理，所以在育种上应尽量使腹沟浅一些比较好。
面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质。主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗，也可用面筋仪机洗。
面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板，把洗出的面筋球放在筛盒中离心1分钟，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板。面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多。分别收集筛板前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大，表示面筋筋力越强；反之，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋含量的小麦质量划分的一个重要因素，在国标中对于小麦等级的划分就进行了相应的规范:强筋小麦湿面筋含量为不低于30.0%，中强筋小麦湿面筋含量为28-30，中筋小麦湿面筋含量为26-28，弱筋小麦湿面筋含量为不高于26.0%，期货强筋一级，湿面筋不低于35%，强筋二级，湿面筋不低于32%.
面筋含量的高低是影响面粉等级划分的一个重要因素：强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0%，弱筋小麦粉湿面筋含量为不高于24.0%，北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0%，南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0%.
小麦品质检测中，面筋量的检测是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉;馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。面筋含量的测定可以通过使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定分析。
综上所述，面筋的重要性显而易见，在育种时应着重考虑。
沉淀值是评价小麦品质的一个重要指标，其遗传力大，遗传稳定性高，已成为小麦育种工作者重视和经常应用的一个品质指标，沉淀值与面筋含量、蛋白质含量、面团形成时间、稳定时间等多项品质指标之间呈显著正相关，与 籽 粒 角 质 率、籽粒吸水率均呈显著正相关。常用沉淀值测定方法有 Ｚｅｌｅｎｙ法、常量ＳＤＳ法和微量ＳＤＳ法。
沉淀值指单位重量面粉在稀乳酸-异丙醇溶液中，在一定时间内面筋蛋白质吸水膨胀所形成的絮状沉淀的体积，以ml表示。①强力粉，沉淀值>50ml;②弱力粉，沉淀值<30m1；③中强力粉，30ml<沉淀值<50ml。
降落数值反映一定细度面粉的稀悬浮液在热水中快速糊化后，因a-淀粉酶作用而使淀粉凝胶液化的程度，以搅拌棒在被液化的热面糊中下降一定距离所经历时间(S)表示。降落值反映了面粉中a-淀粉酶活性的大小。降落值高的，a-淀粉酶活性低，反之则高。不同的食品对面粉的降落数值要求不同，发酵类食品250-350之间，湿面条、馄饨皮400以上，低于200做食品就容易出现问题。在内蒙、东北地区，小麦的酶活性较高，降落数值偏低，一直困扰着面粉厂的老大难问题。
粉质、拉伸指标都属于面团流变学特性。面团流变学特性是面粉在加水后形成面团的过程中的耐柔特性和粘弹性质的显现，是小麦粉品质的重要指标。
面团的流变学特性是指导面制品实际生产的特征性工艺参数指标，在进行面粉品质的改良、不同用途面粉的分类、不同种类的专用粉衡量标准、保证面粉质量的稳定等导食品实际加工运用过程中起到十分重要的作用。粉质指标是最为准确反映面粉面筋质量的指标。不同的面制品对面粉有不同的粉质、拉伸指标，因此可以指导专用粉的生产开发。特别是对优质麦的收购意义最大。面团的流变学特性可以用粉质拉伸仪进行测定。
在GB/T 17320-2013《小麦品种品质分类》中规定了粉质拉伸指标：
GB/T 17892-1999《优质小麦强筋小麦》中规定了粉质拉伸指标、
GB/T 17893-1999《优质小麦弱筋小麦》中规定了粉质拉伸指标：
二次加工品质是指食品加工品质。二次加工品质是从食品加工工艺学的角度看问题的，主要是指由小麦粉体现出来的，对各类面制食品制作工艺过程和最终面制食品的质构、纹理等特性有直接影响的品质性状,其主要包括小麦粉面团品质或面团的物理特性、烘焙品质、蒸煮品质、煎炸品质等等。
比如说强筋小麦的判定，就要求烘焙品质评分值大于等于80分，在GB/T 20571-2006小麦 储存品质判定规则，其中就增加了馒头蒸煮品评，小麦按照规定条件加工成小麦粉后,按照规定的方法制成馒头,对其气味、色泽、食味、弹性、韧性、粘性和比容进行品质评定的试验。品评结果用品尝评分值表示。品尝评分值根据馒头的气味、色泽、食味、弹性、韧性、粘性和比容等的综合评分值。对于易存小麦需要大于等于70分。
在育种的过程中，可以参考以上指标，做更适合中国国情的小麦品种。
