富含花青素、微量元素，可作特色玉米开发
黑玉米：鲜食玉米里的“黑马”
《 农民日报 》（ 2017年11月27日 06 版）
主持人：本报记者王蔚萍
鲜食玉米是一个新兴产业，近年来发展迅速，种植面积突破1500万亩，万亩以上规模的主栽品种近百个。黑色鲜食玉米是一个新兴种类，其富含花青素、微量元素，成为都市人喜爱的健康食品。近日，有读者与本刊编辑部联系想试种黑色鲜食玉米，但是不知道这类品种到哪儿找，与其他颜色鲜食玉米相比营养成分有什么不同，好不好种，难不难卖？今天我们连线种子生产企业、玉米专家为大家答疑解惑，希望对想种植黑色玉米的农民朋友有所帮助。
湖北荆州恒丰种业发展中心总经理王同英：
黑玉米推广几乎没有门槛
黑色鲜食玉米是玉米里的一种特殊类型，其富含花青素、微量元素硒、多种氨基酸，符合当今大众消费者“抗氧化、粗粮细吃、营养均衡”等健康膳食理念，成为现代都市人备加青睐的高端食品。虽然黑色玉米的市场前景良好，但目前的市场状况却是比较复杂。因黑色鲜食玉米的品种繁多，各品种之间的风味差别极大，有的口感如水果一般爽口，有的却味同嚼蜡难以下咽，消费者在购买品尝之前只看外观很难区分，给消费者造成了很大的障碍。所以农民朋友在种植前一定要详细了解品种的特性，这样才能获得良好的经济收益。
黑色鲜食玉米主要分为黑色糯玉米、黑色甜玉米、以及黑色甜加糯玉米。传统种植的产品主要是黑色糯玉米，因为其在商家制种、农户种植采收、商贩收购运输等各环节都接近于传统种植的普通糯玉米，所以推广方面几乎没有门坎。但目前市面上大部分黑色糯玉米都存在籽粒过硬，蒸煮后口感风味不佳的问题，对消费力的吸引不够充分。黑色甜玉米和黑色甜加糯玉米都是最近几年兴起的新种类黑玉米，黑色甜玉米既有甜玉米的水果风味，又有黑玉米的营养价值，且可以不用蒸煮直接鲜食，更符合高端水果玉米的市场定位；而黑色甜加糯玉米则是综合了甜玉米和糯玉米两者所长，口感层次丰富，蒸煮之后籽粒软糯适宜，已经逐步成为加工厂的主要高端加工类型。
目前公司推广的黑色鲜食玉米有黑色甜玉米“嘿甜”以及黑色甜加糯玉米“黑珍珠”，均是我们自主研发繁育的。“嘿甜”黑色甜玉米风味清香，皮薄无渣，色泽光亮，籽粒饱满，是品质与外观都极为优秀的品种。“黑珍珠”黑色甜加糯玉米清爽鲜脆，口感丰富，籽粒整齐，光泽靓丽，大粒大棒，是品质优良且高产的品种。为保证玉米穗质量，建议每亩播种不超过3000株，以2600~2800株为宜。另外，黑玉米的茎秆营养含量比一般青储茎秆要丰富很多，回收后可作家畜饲料。
北京农林科学院玉米研究中心主任赵久然：
玉米颜色取决于色素差异
玉米籽粒主要由果皮、胚乳和胚三部分组成。最里面是胚，胚外面是胚乳，最外面是果皮。还有一个叫糊粉层的部位，属于胚乳的一部分，是胚乳最外面的几层细胞，位于胚乳和果皮之间。玉米的很多颜色变化，就发生在糊粉层。
我们平时见到最多的玉米是黄颜色或白颜色的，俗称黄玉米或白玉米。这主要是由于胚乳的颜色差异。胚乳一般只有黄颜色和白颜色两种。黄玉米籽粒的胚乳中含有胡萝卜素、类胡萝卜素和玉米黄素等，显黄颜色，而白色玉米中没有或很少。
一般情况下，玉米籽粒的果皮是无色透明的，我们平时见到的大多数情况都是这种。但也还有红颜色和黑颜色的果皮。有一类黑玉米就是因为果皮黑色所导致，这类黑玉米属于果皮遗传，该性状是由许多基因共同作用的结果，其遗传也比较复杂，其标志性特征与色泽均为连锁遗传，色泽具有部分加性效应。黑玉米作母本时显示母本黑色（或紫红色），作父本时花粉没有直感现象，当代不表现黑色，它与黄玉米杂交子粒为黄色，与白玉米杂交子粒为浅黄色，与黑玉米杂交子粒为黑色；其F1杂交种的籽粒紫红或黑色，就连穗轴也是紫红（黑）色，甚至茎秆、叶鞘、主根、叶脉等都会显现紫红（黑）色。有报道这类玉米的硒含量比黄玉米和白玉米大幅度提高，可以作为一种特色玉米进行种植开发。
颜色变化最多种多样是发生在糊粉层部位，决定糊粉层颜色的基因有9个，分别是A1、A2、BZ1、BZ2、C1、C2、In、Pr和R。如果9个基因均为显性，则显现为紫颜色，紫颜色也是一种花青素显色，就像葡萄中的紫色一样，是一种对人体健康有益的天然色素。而9个基因中的显、隐性状态不同的组合，则会呈现不同的花青素的种类和含量，表现出深紫色、红色、棕红色、白色等颜色。将白颜色的玉米与紫颜色的玉米杂交，在其杂交种的果穗上就可能会产生颜色分离，在一个果穗上面呈现出多种颜色的所谓彩色玉米。
另外，还有一类玉米，其一个玉米籽粒里面就有不同颜色，如黄色背景里散布着紫色色线，非常好看。美国遗传学家麦克林托克最先通过这种现象发现基因跳跃，这种基因，它可以跳到另一个基因内部，也可以跳出来，从而影响基因表达进而影响籽粒花青素合成。这就是现在所熟知的转座子基因，麦克林托克因为发现了跳跃基因，于1983年获得诺贝尔生理或医学奖。
总之，无论是白玉米、黄玉米，还是紫玉米、黑玉米，或是多色玉米等，它们都是玉米。其主要营养成分都相近，都富含膳食纤维、淀粉或可溶性糖等。不同的颜色主要是色素的差异，这些色素也都是天然的，对人体健康有益的。
内蒙古乌拉特前旗元善特种玉米专业合作社理事长李祯：
黑玉米哪里找
我在内蒙古巴彦淖尔市乌拉特前旗新安镇长胜村务农，2009年办起特种玉米专业合作社，2012年建起食品加工厂。长胜村从2003年开始种植鲜食玉米，近几年，我们关注《农民日报》介绍的鲜食玉米品种，试种成功了万糯2000和京科糯2000等品种，取得了很好的效益。为了增加花色品种，想寻求一种口感好、产量高的黑色鲜食玉米品种。
在十多年种植鲜食玉米的过程中，我们曾尝试过几个品种，分别因为穗较小、糯性不强、甜度不理想而没有大面积种植。我们这里的传统作物是向日葵、小麦、饲料用玉米，鲜食玉米种植面积有700多亩，只占全村耕地的3%左右，发展空间很大。在种植鲜食玉米之前，农民的种植收益比较低，现在这种情况有了比较明显的改变，我们除了收购农民种的鲜食玉米，农闲时还雇他们到加工厂打工，这样农民可以有两份收入。我们的加工方式是冷冻和真空，两种产品各占50%，真空包装玉米便于运输大多卖到省外，我们用于加工的玉米分两种，一种是两轮都施有机肥的，一种是有机肥化肥各施一轮的，前者口感更好，价格每穗7.8元，后者一穗2.4元，从销售情况看，价格高的卖得好，目前已经没货了。我们没做广告，产品的声誉都是通过人们口口相传得来的，虽然我们一年只加工700—800吨玉米，但我们的产品畅销广东、湖北、北京等省市。借助这样的有利条件，我们想进一步发展鲜食玉米产业，听说黑色鲜食玉米营养更丰富，合作社想做一下尝试，如果试种成功，我们将进一步调整品种结构，给都市人提供更好吃的鲜食玉米。2018年合作社继续扩大种植面积，届时会有更多乡亲通过种植鲜食玉米致富。
