南方稻也有好味道
《 农民日报 》（ 2016年10月24日 07 版）
编者按千百年来，中国人不断追寻着更好吃的米饭。如何才能得到一碗好吃的米饭？水质、炊具、技巧固然重要，但从根本上论，水稻品种才是决定一碗米饭好吃不好吃的最重要因素。大多数人认为好吃的大米在东北，但是稻米主产区在南方，南方也应该有好吃的大米。近几年，南方的米质有了大幅度提升，做出的米饭在口感上不输东北大米米饭的油润绵弹。晚稻刚刚收过，本报记者为您带来几个好吃的南方稻品种，相信您了解过后会对南方稻有全新的认识。
嘉58 超级稻的产量，泰国米的味道
本报记者朱海洋
泰国香米，籼米的一种，因口感香糯以及独特的露兜树香味而享誉世界，许多人被其食味所吸引，殊不知，泰国香米有个缺点——产量低。但近年来在浙江，嘉兴市农科院水稻育种专家们研究出的嘉58、嘉禾218两个品种的大米，不仅口感出众，产量也十分惊人。农民亲切地形容它们为“超级稻的产量，泰国米的味道”。
年逾花甲的李金军，早在少年时，便追随邻村一位土专家学育种。因为热爱育种，1981年李金军进入嘉兴地区农科所从事水稻育种，35年从未停歇。为了加快水稻繁育进程，每年冬季，李金军都要前往海南进行南繁。水稻育种极其辛苦，但幸运的是李金军育出了名堂，他选育的嘉58，今年被评为浙江省“十二五”十大好品种。
嘉58是浙江首个低直链淀粉含量的常规晚粳稻品种，连续三年名列浙江省主推品种，并被全省11个县、市、区联合示范推广。一些大米加工企业还建立了专门的产业化开发联盟。
为何有此待遇？记者了解到，由于嘉58口感软糯且带有淡香味，深受消费者喜爱。更加难能可贵的是，嘉58的产量也不凡。经过高产创建与高产示范，其亩产超过了730公斤。2013年到2015年期间，嘉58在浙江累计推广近186万亩，增产稻谷7847多万公斤，增加经济效益超过2.3亿元。
李金军的同事，水稻育种专家王海洋所选育的嘉禾218，也同样十分出彩。王海洋介绍，嘉禾218主要实现了粒型与品质的双突破，是市民喜欢吃、农民愿意种、农企乐意收的“三好”新品种。
据了解，作为浙江第一个大面积示范推广的长粒晚粳稻新品种，嘉禾218选育前后历经近十年，于2009年正式通过品种审定。其特点为早熟，抗稻瘟病、条纹叶枯病，米质达到食用晚粳稻品种品质部颁2等标准。
记者看到，在外观上，嘉禾218与泰国香米颇为类似，精米粒长7.0毫米，长宽比更是达到3.0，完美地协调了粒长、粒宽、长宽比与整精米的关系。品尝起来，也与泰国香米有点像，晶莹剔透，食味软糯。
嘉禾218一经推出，就受到消费者追捧，以其为主要原粮生产的长粳米，市场价每公斤一般都在10元到20元，高出同类产品好几倍。像浙江清溪鳖业有限公司开发的有机“帐子”大米，最高价格一度卖到每公斤98元。据不完统计，目前，嘉禾218已累计在浙江、上海示范推广面积150多万亩，新增效益3亿元。
王海洋告诉记者，过去，为了解决粮食安全问题，高产一直是我国水稻育种的首要目标；如今，随着消费者对品质的要求越来越高，高产的目标当然没有变，但更加兼顾品质，这已成为水稻育种的新常态和新要求。“实际上，两者并非绝对矛盾。高产，也能有好味道；好味道，也能有高产量。”
鄂粳403 口感堪比经典老品种
本报记者乐明凯
“现在喜欢吃粳米的人越多越多，湖北新审定的晚粳品种鄂粳403，就是要把粳稻的传统味道找回来”。10月18日，湖北省农科院举办科技创新大会，粮作所所长游艾青在获2016年度科技创新突出贡献奖之后接受记者采访间隙，特别推荐了粮作所近年选育的这个粳稻新品种。
游艾青介绍说，在上世纪70年代，湖北以早籼晚粳方式种植的粳稻曾有过1千多万亩，以食味较好的农垦58为代表的老品种曾备受消费者喜爱，后由于杂交籼稻产量快速提升等原因，粳稻面积大幅下降，现在不到当年的三分之一。
传统观点认为北方的粳稻比南方的籼稻口感好，粳稻入口更加柔和，游艾青说，现在大家都吃饱了，消费者对大米适口性要求更高，湖北是粮食外调省份，经济发达的江浙沪及北方地区粳稻消费量大，从农产品供给侧改革来看，扩大湖北“籼改粳”势在必行。另外，湖北处于籼粳水稻交界过渡地带，寒露风风险较大，粳稻更耐寒，粳稻品种更能保丰收。
目前市面上流行的籼粳杂交稻既有籼稻产量又有粳稻口感，可是比起传统粳稻的风味还是要略逊一些。游艾青表示，鄂粳403作为常规晚粳品种，既保留了传统粳稻的风味，还具备生育期短、适应机械化生产等核心优势，特别适合稻麦两熟模式安排茬口，以及在湖北潜江、天门等地采取虾稻田绿色种植模式示范。
鄂粳403属中熟粳型晚稻品种，后期熟相较好，全生育期123.4天，比对照品种短7天。米质方面，经农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）测定，其整精米率74.5%，直链淀粉含量15.5%，胶稠度70毫米，长宽比1.7，主要理化指标达到国标三级优质稻谷质量标准。鄂粳403选育人、湖北省农科院粮作所研究员方国成向记者介绍说。方国成认为，众口难调，习惯不一样，用途不一样，口感结论也不一样，但以上这些理化指标基本能说明稻米品质，可从中判断鄂粳403适合煮干饭。
品种审定制度规定通过审定品种米质高一级，产量可适当减少10%以内，开放品种审定绿色通道，或许可以为米质好产量低的材料提供出路。专家们表示，鄂粳403既要保持传统的味道，又要达到籼粳杂交稻产量水平，下一步，要通过设计育种等方法，进一步优化品种品质，提高适口性。
川优6203 突破川稻高产不优质难题
本报记者张艳玲
最近，一笔10万斤的订单让四川省崇州市布衣家庭农场主丁红勇乐开了花。“今年300多亩优质稻销售没有任何压力了。”丁红勇告诉记者，看准市场对优质大米的需求，从去年开始，他调整结构，不再大面积种常规稻，而改种川优6203、宜香2115等优质稻品种，并按稻鸭共生模式进行综合种养，申请注册了“稻鸭香米”品牌，线上线下同时销售，价格远高于常规稻。
市场的风向标越来越清晰。四川省农业厅相关负责人透露，从2013年开始，四川省优质稻种植面积占比每年都以10%以上的速度递增，今年种植面积近1500万亩，占比达50%。
业内人士表示，四川杂交中稻面积全国第一，单产和总产居全国前列。但是，长期以来杂交水稻米粒外观和食味品质都较差，商品率不高。究其原因,主要是优质与高产相结合的品种很少，加之四川盆地光照少、昼夜温差小，不利于优质稻米的形成。
为此，近年来，四川省把提高优质米比重作为重点，加快从源头选育优质品种，加快新品种推广力度，不断提升川米市场竞争力。川优6203是四川省农业科学院研究员任光俊历经11年艰苦探索育成，实现了在高产、抗病基础上的品质突破。2014年，川优6203在邛崃市连片示范100亩，以朱英国院士为组长的专家组现场验收，亩产达792公斤。朱院士认为川优6203的育成，解决了四川杂交水稻高产不优质的难题。
在四川种子行业从业多年的刘志华告诉记者，川优6203的米饭口感不亚于泰国香米，重要指标均达到泰米标准，米粒透明度好，有着和泰米相同的细长粒型，市场反响很好。
“人工栽培亩产650公斤，机插660公斤，强化栽培则高达800公斤，因为米质好每公斤还能多卖4毛钱！”今年8月，由全国农业技术推广服务中心、四川省农业厅主办的“国审水稻新品种及配套高产技术展示示范观摩交流会”在四川省新津县方兴镇大安村召开，来自四川、贵州等5省的800多位种子经销商纷纷为稻田里绿优4923的优质高产表现点赞。
绿优4923正是由四川省选育的国颁三级优质杂交水稻新品种。全国农业技术推广服务中心相关负责人表示，今年该中心在全国19省市区开展88个新品种展示示范点，绿优4923是长江上游16个示范点的重点品种。同时，米质分别达国颁二级、一级的待审新组合旌3优3485、雅7优2117也受到与会者瞩目。
南方有好吃的大米吗？
当然有！比如广东增城的丝苗米，早在200多年前的清朝即以优秀的食味获得了“米中碧玉”的美称。而不少吃惯了东北大米的北方人也被专门用南方米做成的扬州炒饭和煲仔饭“圈了粉”。不过，好味道的南方米和东北大米的特点并不相同。东北大米属于粳稻，而大部分的南方米属于籼稻。一般而言，粳稻相较于籼稻口感上会更加绵软。籼稻米饭软滑、有韧性、嚼劲好、香气足，口感松散干爽。目前好味道的南方稻品种有很多，比如长江上游稻区兼具优质高产稳产特性的德优4727、内5优39、旌优127和宜香4245等，长江中下游稻区的盛泰优018、盛泰优9712等盛泰优系列及粤农丝苗等品种深受大米加工企业欢迎；而华南稻区的广8优165、广8优169、广8优金占以及泰丰优系列优质品种则继承了丝苗米的优良血统，品质不输泰国米。
什么样的米饭可以称之为好米饭？
我们国家是有专门的标准来评价大米的口感。2009年1月20日，我国正式实施了《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，规定了米饭品质的品尝评定方法。
中种集团大米食味品质评价员王权介绍：“从评价方法来说，可以通过感官评价、指标评价和仪器评价来判断大米及米饭的食味。”指标评价主要是通过测定大米的直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等来预测大米的食味；仪器评价是靠仪器设备来分析米饭中的白度、光泽、软硬等来评价米饭的质量；感官评价则是靠品评人员感官鉴定米饭的气味，适口性等。
对此，王权解释说：“我们通过5个一级指标来判断，分别是气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地，其中适口性和滋味分值较高，每个指标又根据最好、较好、稍好、与参照相同、稍差、较差和最差这七个等级进行评分。”综合评分在90分以上的为食味“优”，81～90分的为“好”，71～80分的为“较好”。一般来说，食味得分在85～90分就是非常优质的大米品种了。通常人们所说的粘性属于“适口性”的二级指标，此外还有弹性和软硬度，适口性好的大米，滑爽，有粘性，不粘牙，有嚼劲，软硬适中。而吃起来非常香则是“气味”、“滋味”指标，“食味好的米饭不仅有浓郁的清香和甜味，而且味道持久，嚼到最后仍然有味。
各不相同的南方稻
尽管南方诸多水稻品种，无论杂交稻还是常规稻，无论是粳稻还是籼稻，都共享着一个“南方稻”的名字，但其实彼此之间或多或少存在着区别。而食味优良的南方水稻品种间，更由于不同地域消费者口味上的微妙差异，以及种植区域的不同，拥有着各自的特点。
以我国长江上游地区为例，由于地形和气候特点，适宜水稻种植的区域少面积小，主要集中在四川、重庆、云南、贵州、陕西南部，这片区域虽然面积不大，但各地最受欢迎的优质稻品种也各不相同。
这片区域内，稻米是绝对的主粮，基本上当地人一天三顿离不开大米。随着中国经济的飞速发展，物质供应越来越充裕，人们对主粮的要求从吃饱到吃好，对米饭适口性要求不断提高。
在云南和贵州传统软香米需求区域，最受欢迎的水稻品种主要是宜香3003、宜香4245、内5优39等。这些品种的共同特点是米饭香软、口感细腻。同时，耐寒性好、稳产性强，非常符合山区农户的需求。宜香3003在云贵区域一经推出，连续13年深受当地种植农户的喜爱，并持续保持区域市场领先地位。
而到了四川、重庆、陕西的大部分区域，对米饭的要求则是吃起来有韧性，嚼劲好，冷饭不回生，既可蒸煮后直接食用，做炒饭也不会粘连；换成科学指标就是要求稻米品种的直链淀粉含量在15%~18%之间，胶稠度在75mm以上。满足这些要求的代表品种有德优4727、内5优5399等。
