本报记者王澎

    传统蒸煮食品是我国面粉的主要消费阵地，做好满足蒸煮食品加工工艺和食用品质要求的通用粉，将是大多数面粉企业的主攻方向。然而，随着烘烤越来越时髦，市场对做面包的高筋小麦、做曲奇的低筋小麦需求量也在不断增加。

    “目前，我国小麦品种存在‘强筋不强，弱筋不弱’的问题。”江苏省大华种业集团有限公司董事长、总经理江玉明分析其原因，“生态与土壤条件差异显著、分散种植及标准化管理程度不足、生产过程中所用品种参差不齐混杂现象比较严重。”“采取区域化种植、选育优良品种、合理的栽培调控、产业化经营是提升我国小麦优质化的主要途径。”江玉明告诉记者。

    长期以来，国内小麦生产是以解决口粮问题为主，且面食以馒头和面条为主，小麦品种种质资源创制、搜集和选育工作的重点一直围绕着产量水平较高的中筋类型品种。“仅有少部分单位开展优质麦育种科研工作，导致优质强筋小麦和弱筋小麦品种少，种植推广面积小。除了要加强优质强筋和弱筋类型种质资源搜集、创制和品种选育工作，还要加强育种科研同小麦生产实际的进一步结合。”中国种子集团有限公司副总经理田冰川说，“当前国内小麦审定品种数量多，但生产实践中大面积推广应用的不多。以国内种植面积最大和市场最为活跃的河南省为例，全省年小麦种植面积约8000万亩，每年审定品种数量15个左右，但年种植面积达到100万亩以上的品种15个左右，年种植面积超过500万亩的品种只有5个左右。”

    江玉明说：“种企要加强优质专用小麦的研发与生产，优质是相对的，专用是绝对的；在专用的基础上开展优质、高产、稳产研究；在育种技术上，常规育种与细胞工程及分子标记技术等相互配合是今后新品种选育的方向，常规育种中形成了滚动回交、协调选择等一系列育种理论，依然对以后品种选育起着积极的作用。”

小麦

    ·强筋小麦，籽粒蛋白质含量和小麦粉的湿面筋含量较高。面团稳定时间较长，适用于制作面包，也适用于制作面条，或用作配制中上筋力专用面粉的配麦，而不适合于饼干糕点；

    ·弱筋小麦，籽粒蛋白质和湿面筋含量较低，面团稳定时间较短，用其制作饼干、糕点等食品酥脆柔软适口，用其做面包则品质很差；

    ·中筋小麦，面粉筋力适中，适于制作馒头等食品。等级标准：

    ·强筋一等：要求小麦籽粒蛋白质含量≥15，小麦粉的湿面筋含量≥35，面团稳定时间≥10分钟。

    ·强筋二等：要求小麦籽粒蛋白质≥14，小麦粉湿面筋含量≥32，面团稳定时间≥7分钟。