从1972年到2012年的40年间，北京市农林科学院蔬菜研究中心白菜遗传育种课题组一直在研究和培育优质、抗病、丰产、耐贮藏的大白菜品种。中国的白菜有2000多个品种，仅在北京地区就有近300个白菜品种。北京市民吃的大白菜中，有八成就是由他们培育出来的。如今，白菜个头变小了，吃起来口感变好了，营养更丰富了，颜色也多样了,白菜不再仅仅是白帮绿叶，彩色白菜也培育成功，逐渐走进市民餐桌。
目前，国家种质资源长期库里保存的大白菜种质资源达1706份，通过北京白菜的变化，可以看出白菜在我国的发展缩影。
大白菜，又称白菜、黄芽菜。起源于中国，在新石器时代的西安半坡原始村落遗址中，曾经发现有类似白菜的种子。此类蔬菜在古代称为葑，是一种根和叶都可以食用的蔬菜，可以说是当今大白菜、白菜和芜菁等蔬菜的共同祖先。
唐代称白菜类蔬菜为菘，北宋苏东坡有“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，明朝《群芳谱》有花心大白菜的记载，称为“黄芽菜”。到了清代，大白菜栽培已经非常普遍，而且有了著名的大白菜产区。顺治十六年（1659年）河南省《胙城县志》记有：“白菜有数种，茎叶宽白者尤美，俗谓之黄芽白。”
河北省平乡县县志记载：“平乡白菜古名菘，有黄羊白、茎白两种。滏河两岸最茂，每年入冬大批白菜顺滏河运往京津两地。清代皇帝曾选肖湾村的白菜为贡品，派官船护运，以供宫廷。”
新中国成立前，大白菜主要产区在我国东部、中部及沿海一带。
2006年秋离世的陶国华研究员是我国老一辈大白菜育种家，是北京蔬菜中心白菜组开创人之一，她为大白菜杂种优势利用做了开创性的工作。
20世纪50年代，由于气候和病害的变化，以及抗病性较差原因，病害逐年加重，北京地区的白菜主要用的是菜农自留、自繁、自种的常规品种,导致种性退化，整齐度、抗病性和产量稳定性均很差。60年代后期到70年代初期，病毒病、霜霉病、软腐病成为白菜生产的“三大害”，造成大白菜严重减产，病害流行年份歉收常达50%以上。
1972年，北京市农林科学院成立了白菜育种课题组，开始研究培育抗病、丰产、耐储藏的大白菜品种。
1975年，京郊大白菜病毒病流行，为此陶国华、徐家炳等专家先后带领的白菜育种课题组通过杂交优势利用技术推出了第一代大白菜杂交种北京4号、26号、88号、97号、北京106号等。这些品种具有抗病增产的巨大优势。1976年这些品种在北京近郊示范种植了1000亩，1977年扩大到6000亩，1978年猛增到2万亩，同时使大白菜亩产稳定在1.5万斤左右。尤其是大白菜品种“北京106号”，从育成到退出生产达20余年，在北京郊区上世纪70年代和80年代的大白菜生产中发挥了重要作用。
上世纪80年代，在第二代白菜育种专家徐家炳的带领下，又相继推出了优质抗病的大白菜一代杂交品种，在北京乃至全国得到大面积推广应用。“北京新三号”由于抗病、丰产、品质好、耐贮藏，自推广以来已有20余年，至今仍然为北京、辽宁、河北、山东一些白菜产区的主栽品种。
“北京100号”、“抱头青”、“北京106号”、“拧丰”、“拧心青”、“小杂8号”……这些北京人吃了20多年的大白菜品种由于种性退化，出现抗病差、产量低、耗水耗肥等特点，已经告别了市民的餐桌。
北京市农林科学院蔬菜研究中心耐寒蔬菜育种研究室主任张凤兰介绍，这些退出的大白菜品种在上世纪80年代都曾经在京郊大面积推广种植。普通人可能觉得白菜样子都差不多，其实中国的白菜有2000多个品种，仅在北京地区就有近300个白菜品种。
目前，这些白菜品种全都在国家蔬菜种子库中留种保存，有的品种可能因为粗纤维或口感不好被淘汰，但这些种子由于具备一些不可知的性状，如果以后出现新病害，现有品种缺乏抗病性，就可以从留存的种质资源中寻找抗病或其他有用基因。
未来的白菜将“减重”，重点发展小型白菜和微型白菜，每棵白菜平均重量在一千克左右，口感品质要好，达到“开锅就烂”。
张凤兰从小学到中学，都就读于村里的学校。高考时发挥不好，上了农学院，家里人很失望：家里都是农民还要上什么农学院？我们不上大学也会种地！上大学后，张凤兰慢慢喜欢了自己的专业。她说，不光要做大白菜育种，还要做种子的生产和品种的推广，如果能培育出一个菜农和消费者都欢迎的新品种，所有的苦和累都忘掉了。
张凤兰介绍，作为育种工作者，就是充分利用杂交优势的原理培育出新品白菜品种，让杂交出来的白菜继承“父亲”和“母亲”的优点，现在已经培育出适合春、夏、秋不同季节种的大白菜品种。对于育种工作者来说，既要为种植者着想，培育出满足生产需要的品种，又要为消费者着想，白菜要好吃又好看。过去，北方市民只能在秋天吃到白菜，现在一年四季都能吃到白菜。她和她的团队还培育出了彩色白菜“北京桔红心”、“北京桔红2号”、“北京桔红3号”、“京春黄”、“紫冠1号”，大白菜球心的颜色不仅仅是绿色和白色，还有黄色、桔红色和紫色。
桔红色白菜外观与普通白菜没有差别，剥开外面的绿叶后，内层的叶子为橙黄色。这种大白菜不仅外观漂亮，而且胡萝卜素含量高，口感好，适合生食和凉拌。而紫色大白菜富含花青素，花青素具有消除活性氧的强抗氧化作用，可以抵抗衰老，提高免疫力。
在张凤兰的书柜里，摆放着一棵“玉白菜”，“这是我的学生送的白菜装饰品，蕴含有‘百财’的祝福，取自白菜的谐音”。如今，已经研究了将近30年的白菜，仍是张凤兰的“挚爱”。
